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肉食文化论:为什么肉类那么多,猪肉却成了最佳选择?

2022-05-20 06:54 阅读 29


猪,在古代有很多别称:通称为“豕”(shi三声),乳猪叫“豚“(tun二声),公猪叫“豨”(xi一声),母猪叫“彘”(zhi四声)……这些名称有时也会混合通用。

从北京人遗址发现有猪骨化石算起,中国人吃猪肉的历史超过50万年,早期的先民吃的是生肉,火还没有发明,只能茹毛饮血;从余姚河姆渡遗址出土的陶猪和陶器上的猪纹来看,距今六七千年前,人们开始将野猪初步驯化成家猪。

陶器发明后,人们烹饪肉食的方式在单纯的烧烤基础上,又增加了蒸、煮等方式,这时候不仅可以吃肉,还可以喝汤;商代铜器得到应用,金属炊具和刀具的发明,让肉食的吃法更加丰富起来。

在原始社会后期,牲畜是一种私人财产。《史记》里写,“尧乃赐舜絺衣与琴,为筑仓廪,予牛羊”——尧赐予舜葛布(麻布)衣服和古琴,为他建造仓库,给他牛和羊。私人财产多寡的不同导致了贫富差别,贫富差别促成阶级的出现。在肉食种类本不丰富的西周和春秋时期,肉食的使用是有明显分别和限制的。“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕”(《礼记-王制》),吃肉都能区分人的等级。平时只有天子才能吃牛肉,处于“十等人”中的第四等“士”——读书人,吃点狗肉猪肉还不能成为日常。

牛肉之所以成为肉食中的“高级肉”,是因为农业的发达,使牛成一种生产工具,牛需得用于耕田而不得轻易捕杀食肉。《水浒》里常写的场景:英雄好汉在酒店聚餐独酌,必定要点几斤牛肉大吃特吃,其实这是作者为了突出好汉们的气概,可能还有这样的逻辑:牛的力气比猪羊大,所以吃牛肉的人比吃猪羊的人更强壮有力。实际上在宋代吃牛肉是被禁止的,因为牛一样必须用于耕田。

古代特别是先秦时期,吃肉一直是社会顶层人士才能享受的事。形容桀、纣奢侈荒唐叫“酒池肉林”,身居高位的人叫“肉食者”(“肉食者鄙,未有远谋”《曹刿论战》)。杜甫诗写道,“朱门酒肉臭,路有冻死骨”——在看起来繁荣发达的唐代,普通人吃个肉大概都很奢侈。

儒家亚圣孟子描述的理想社会是,“……七十者可以食肉矣”,但在漫长的封建社会,猪肉相当长的时间不是普罗大众的肉食首选,原因应该还是对猪肉的认识、加工、宣传不足。宋代大文豪苏东坡被贬黄州,吃不起羊肉改吃猪肉。写文章和做饭菜的原理基本是相通的,苏轼的厨艺不赖,创造了做法简单且非常美味的“东坡肉”,还写了一首《食猪肉诗》。有大文人的软文背书,民间掀起吃猪肉的小高潮。


到了明代,姓朱的明武宗朱厚照恰好又属猪,下了道“禁猪令”,禁止全国养猪杀猪,这个皇帝管得宽。可朱厚照本身也喜欢吃猪肉,所以这道禁令没有执行多久就行不通。朱厚照说,干脆将“猪”改称彘或豚得了,于是举国上下猪肉又开始风靡起来。

正因为明代养猪比较普遍,猪瘟也便常有发作。名才子张岱的《夜航船》里记载了一则简便低成本的猪瘟治疗方法:用带根的萝卜菜喂患病的猪,可愈。不久前猪瘟发作,也不知有没有人尝试此法。近年来不仅中医被不明力量打压得甚是低落,恐怕中兽医的发展也非常乏力。

彘,用来指代猪肉,朱明之前早有。鸿门宴上,项羽赐给樊哙“彘肩”——即整只生猪脚。鸿门宴是暗藏杀机的宴席,但在形式上应该比较高规格。今天已无法还原鸿门宴的现场,但在距此不算太遥远的先秦,官宴的场面是可以从文献中看到的。当时最高级的官宴使用“九鼎”,九鼎的第一鼎最大,装牛肉。其余的鼎里面,分别装着羊、豕、鱼等等。项羽为什么要给贸然闯入宴席的樊哙一条生猪腿而不是羊腿呢?第一应该是项羽看重礼数,刘邦这个保镖尚不配吃牛腿羊腿;第二项羽借此试探樊哙的胆量和根底,樊哙够胆,接过去放在盾牌上切割了几下,吃下一整条生猪腿。生吃完还能豪饮酒,这得多好的牙口啊。项羽看出来,这个樊哙尽管是屠夫的出身,实力不能小觑,席间对刘邦下手也就要慎重一些。这个故事里面,猪肉是夹带了权谋的。

再看刘邦的夫人吕后,因为皇储之争,以及女人天生的嫉妒,吕后将戚夫人砍掉双手关进厕所做成了“人彘”,让自己的仇敌过着猪一般的生活——古代家猪的饲养场所,经常是猪圈和厕所连成一体的,这种猪圈结构在八十年代的乡村还能看到。女人何苦为难女人?这种质问对吕后没用。对吕后来说仁慈是不存在的,让自己的敌人越痛苦自己才能越快乐。

清代大才子袁枚在其经典食谱《随园食单》里,将猪肉划入“特牲”类,而将牛羊鹿划为“杂牲”,猪肉的地位第一次由名人提升到了牛肉羊肉之上。从猪肉到猪尾巴,从猪皮到内脏,袁枚一共给出了几十种详细做法。可以说到了此时,猪肉彻底逆袭成众肉之王。这个时候不仅养猪的方法已经完全成熟,关键是怎么烹调猪肉也有了系统完整的教程。文人普遍读得懂书,又普遍都是吃货,袁枚提供了现成的技能get,他们如法炮制就能享用丰富而美味的猪肉食品了,然后在朋友圈经常晒技能秀幸福,越来越多的人受到影响,自然全民吃猪肉爱猪肉的气氛便形成了。

从清代一直到现在,猪肉成为中国人餐桌上最主要的肉食,说到底还是因为猪肉的性价比高。猪是杂食动物,山上的青草,水中的浮萍,土豆红薯南瓜,麦麸糠皮豆渣,剩饭菜皮厨余垃圾,猪都吃。据现代科学家研究,吃同样多的饲料,猪能长的肉是牛的三倍。

还有一个原因是,猪一直不具备什么实用功能。牛拉犁耕田,狗看家护院,猫抓鼠捕虫或者充当伴侣动物,猪什么都不能帮人做。而且比起牛来说,温顺的猪几乎没有攻击性。所以,猪注定成为中国人肉食的首选。


那么猪肉或者说所有肉食,真的是人类必需的吗?据科学家研究,最开始的人类是吃蔬果的。地球进入冰川期,蔬果已经不能满足生存需要,人类开始向陆地迁移并猎食动物作为补充。人类发展到今天,跟仍保存着肉食习性的动物如狮子、老虎,在身体结构上明显不同。肉食动物的消化系统——肠道只有它们身体的三倍,而人类的肠道长度却是身体的十二倍;人类没有肉食动物那样建立的牙齿用来撕咬,而多了臼齿用于研磨;人类没有肉食动物那样宽阔有力的下颌……这些似乎能够表明,人更多的是被设计于吃素食的。

在《圣经》中我们也能找到初民们以素食为生的特征,(神说)“我将遍地上一切结种子的菜蔬,和一切树上所结有核的果子,全赐给你们做食物……”(《创世纪》第一章第29节)

这两年来猪肉价格涨涨跌跌,肉价几乎已经不能恢复到几年前十元以下的水平,食肉成本大幅增加。虽然经过几千年的演化,猪肉最终成为国人肉食的首选,但也可以考虑考虑:肉食在今天是否一定是营养健康的必需品呢?只要不过分执着于吃肉,对肉的需求降低下来,猪肉价格也许会降下来。因而对于上涨的肉价,人们大可不必过于焦虑,少吃一些猪肉,我们也不会因此掉肉。


分类: 生猪 关键词: 猪肉
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